?

Log in

No account? Create an account

Инструмент и техника

Начинаю свои "Конспекты кондитера" с самых азов, а именно - с того, чем мы будем работать и что нам поможет в достижении наилучшего результата. Очень часто вижу эти вопросы в сети. Да что там говорить - самой пришлось через это пройти, начиная от "каменного орудия". Сейчас у меня уже накопилось какое-то количество нужных вещей и гаджетов, хотя мне всегда мало:) Ну что, заглянем под кат?

Прочитать
promo hellen_daniloff may 18, 2014 20:57 23
Buy for 30 tokens
Начинаю свои "Конспекты кондитера" с самых азов, а именно - с того, чем мы будем работать и что нам поможет в достижении наилучшего результата. Очень часто вижу эти вопросы в сети. Да что там говорить - самой пришлось через это пройти, начиная от "каменного орудия". Сейчас у меня уже накопилось…

Comments

(Anonymous)

У меня созрел вопрос, а где реально в пределах большой Ялты можно купить ацетатную бумагу?:) я в принципе впервые о ней слышу
В пределах Большой Ялты - нигде. Ацетатная пленка широко используется в работе с шоколадом. Конечно, можно делать и на пергаменте, но тогда о ровной блестящей поверхности можно забыть.
Супер! Отличное начало)
Про скалку, дополню об огромном превосходстве той, что крутится вокруг своей оси, независимо от ручек. Ею гораздо быстрее и удобнее работать!

Ещё, для меня лично, помимо металлических шпателей, нужны пластиковые-ими удобно собирать с рабочей поверхности муку, крошки и отдирать налипшее от форм - здесь металлом не поскребёшь))

Мерный стакан, высокий кувшин(для обмакивания в воду спатулы), поворотный стлик, решётка, блин)))Да дофига!)) Но, положа руку на сердце, начинать можно и с минимумом. Нужно. Если есть желание)
Согласна! Крутящиеся ручки и подставки - это круто и очень удобно! Но задача была написать о том, что должно быть обязательно и что доступно многим;)И у меня, кстати, нет ни того, ни другого)))Пока)))
Спасибо, Лена, за такой детальный разбор, у меня из этого списка в наличии только треть необходимого, и то с натяжкой, плита оставляет желать лучшего, как и кухонный комбайн, собственно) Т.е., я где то между Австралопитеком и Homo erectus )) Понимала это и раньше, а недавно замахнулась на муссовые торты и тут мне понадобилась вся моя фантазия и вера в себя, чтобы получить более-менее приемлемый результат, не имея всех необходимых инструментов )
В этом году в моей дорожке из желтых кирпичей появились следующие "кирпичики" - форма для маффинов, механическое сито, нож для снятия цедры (не Zester, неудобный), разъемная форма 20 см (в 26 очень накладно и тренироваться)), набор для украшения тортов - мешки, красители, насадки (насадки, как выяснилось, очень маленького диаметра, печаль), ну и из другого списка - кукурузный крахмал, белый шоко, агар, глюкоза, листовой желатин.
От себя в Ваш список ещё бы внесла решетку для остывания бисквитов и т.п. (она же мне послужила при заливке торта глазурью).
Я в инсте как verysweetn ))
Наталья, это очень благородно - не смотря ни на что идти к своей цели!
По ингредиентам я планирую отдельный пост делать. Думаю, будет интересно узнать о марках желатина, его силе и отличии гранулированного от листового, в каких случаях и когда варьировать его количество и т.д.
А про решетку не написала, потому что использую в ее качестве решетку от духовки:) И для остывания бисквита, и для глазировки)) Хотя, по секрету, глазировать удобней не на решетке, а на банке;)
Спасибо! Я вообще кайфую от процесса, времени не замечаю )
Банку в качестве подставки видела у кого-то, надо будет попробовать, с огромным трудом и элементами эквилибристики снимала глазированный торт с решетки в прошлый раз. Как раз второй муссовый в морозилке отдыхает, кстати, частично по вот этому http://hellen-daniloff.livejournal.com/4562.html Вашему рецепту )) Такой у меня таракан - редко готовлю по рецепту "от и до", ищу похожие, и из нескольких собираю свой, косяков, соответственно больше становится )
Вопрос по банке (стеклянная?) - торт не просядет под собственным весом на такой маленькой поверхности? Или его надо очень хорошо заморозить перед этим и все получится?
Я порекомендую учиться все-таки по готовым рецептам, чтобы было меньше проколов:) Так приобретется нужный опыт и набьется рука.

Все муссовые торты перед глазировкой замораживают. Поэтому банку можно брать любую устойчивую:)
Здорово! забыла только написать про отдельный холодильник/морозильник)))))) а еще скажу по секрету, что стеклокерамическая панель прекрасно выдерживает разлитые супы, убежавшее молоко и прочую грязюку))) ну у меня по крайней мере!
Так я и не говорила про обычные жидкости, а конкретно про сахар и сиропы;) Насколько мне известно, сахар при высоких температурах вступает в реакцию со стеклокерамикой и она из-за этого портится и может лопнуть.
А отдельный холодильник/морозильник - это уже для тех, кто занимается заказами:) Для домашнего испльзования и обычный холодильник подойдет:)
ааа! я не знала этого! я когда варю карамель стою рядом и наблюдаю, поэтому ничего не разливается и не капает.
а вот если большой торт, то ты его прямо так в холодильник ставишь или в коробке/контейнере? в общем я насчет посторонних запахов парюсь...
Я тоже всегда рядом стою, но мало ли что, рисковать не хотелось.
Для дома я большие торты не делаю, максимум 20см, он спокойно помещается на полку. Вобрать запахи не успевает)) А если большой или на заказ, то приходится все выгружать из холодильника. Это очень неудобно, но я не хочу рисковать своей репутацией и продать изделие с запахом колбасы. Возможно, когда-нибудь я разбогатею и куплю отдельный:)
Ого, сколько у тебя богатства!

Я еще не все приобрела, но меня муж скоро начнет со всем добром выставлять из дома :))))))))))
Вика, я на все праздники давала четкие указания где и какой мой подарок! Весы у меня давно, т.к. считала калории когда-то, плиту мне на 30 лет подарили, комбайн - на НГ, миксер на 8-е марта и т.д.:) А вообще я маньяк: я себе блузку лучше не куплю, но формочку/лопатку/подставку - всегда пожалуйта:)
О! Какая полезная информация! Спасибо! Буду с нетерпением ждать следующих постов!
Всегда пожалуйста:) Со следующей темой не могу определиться пока.
Леночка, молодец! Так все детально расписала. Я чаще использую ручной миксер. У меня тоже Бош стационарный, но он дольше взбивает, да и маленькие объемы ему трудновато брать. Тебе удачи в освоении кондитерского мастерства. По поводу силиконовых ковриков - я покупаю 60 на 40, просто их разрезаю на 2 противня. Выходит дешевле, чем 2 покупать 30 на 40.
Спасибо, Лен!
Силпаты у нас стоят, как ковер-самолет))) 60Х40 будет стоить около 2000р, я пока ни морально, ни финансово не готова к такому. Но если решусь, то куплю такой)) Все еще думала: можно их резать или нет? Спасибо за подсказку!
Это такая специальная "петля" для погружения конфет в шоколад! Нужна для тогда, когда прокалывать вилкой нельзя:)Я такую в продаже не видела нигде)))

Спасибо!
отличный список! ура, у меня все есть :)
а почему англез деревянной ложкой? Мария нас учила англез всегда лопаткой мешать, чтобы ко дну не приставал. я деревянной ложкой только карамель мешаю, мне так как-то спокойней
Соня, привет!
Вот такой у меня бзик - англез только деревом:)Ты совершенно права: лопаткой даже доступней! Просто моя деревянная ложка широкая, поэтому делаю ей. У нее еще какое-то название со страной связанное:)

Сонь, если ты увидишь в моих постах неточности или тебе будет что добавить - пиши, не стесняйся! Я ведь не училась нигде, все, о чем пишу - результат только моего опыта и чтения книг, которые тоже перевожу сама.
Спасибо! :)
На здоровье!:)